Pektino metilesterazė ir poligalakturonazė kriaušių sultyse: procesų gidas

Kriaušių sultyse pektinas gali sulaikyti vandenį, didinti tyrės klampumą, mažinti preso našumą ir lėtinti skaidrinimą. Pektino metilesterazės ir poligalakturonazės kriaušių sulčių programa šią struktūrą veikia dviem etapais. PME fermentas, dar vadinamas pektino esteraze arba deesterifikacijos fermentu, pašalina metilo grupes nuo pektino ir sukuria vietas, kurias poligalakturonazė gali lengviau pasiekti. Tada poligalakturonazė skaido galakturono rūgšties grandinę, padėdama mažinti klampumą ir gerinti sulčių išsiskyrimą. Šis derinys turi būti kontroliuojamas, nes per didelis PME aktyvumas kalcio turtingose sistemose gali skatinti pektato tinklo susidarymą, o tai gali didinti drumstumą arba sukelti želė pavidalo elgseną vietoje geresnio tekėjimo. B2B pirkėjams tikslas nėra maksimalus fermento aktyvumas techniniame aprašyme; tikslas yra stabilus veikimas realioje kriaušių tyrėje, esant faktiniam išlaikymo laikui, temperatūrai, pH ir sanitarijos apribojimams.

Geriausiai tinka: tyrės maceravimui, spaudimo palaikymui ir skaidrinimo išankstiniam apdorojimui. • Pagrindinės rizikos: per didelis apdorojimas, drumstumo nestabilumas, kalcio pektato susidarymas ir nevienodos vaisių partijos. • Komercinis sprendimo taškas: išeigos padidėjimas palyginti su fermento kaina, talpos laiku ir filtravimo sutaupymu.

Pektino metilesterazės ir poligalakturonazės optimali temperatūra priklauso nuo šaltinio organizmo, formulės ir stabilizatorių, todėl TDS visada turi būti pagrindinis atskaitos dokumentas. Kriaušių sulčių taikymuose daugelis gamintojų pirmiausia tikrina PME ir PG apie 45-50°C, o tada išplečia bandymus iki 40, 50 ir 55°C, kad nustatytų geriausią sąnaudų ir naudojimo tašką. pH taip pat labai svarbus: kriaušių sultys dažnai yra diapazone, kuriame PG veikia gerai, o kai kurie PME produktai gali teikti pirmenybę aukštesniam pH nei natūraliai turi sultys. Nekeiskite pH, nebent tai priimtina jusliniu, reguliaciniu ir tolesnio proceso poveikio požiūriu. Seka gali būti svarbi. Kai kurios gamyklos pirmiausia trumpai deesterifikuoja su PME, o po to naudoja PG, kitos renkasi subalansuotą mišinį. Tinkamas metodas yra tas, kuris užtikrina mažesnį klampumą, priimtiną drumstumą ir stabilų filtravimą nesukuriant želė dalelių ar drumstumo atsinaujinimo.

Patvirtinkite, ar produktas yra aktyvus rūgščioje terpėje, neutralioje terpėje ar yra mišrus. • Bandomuosiuose darbuose palyginkite vienalaikį dozavimą su etapiniu dozavimu. • Matuokite tiek momentinį klampumo sumažėjimą, tiek kitos dienos stabilumą. • Jei rūpi likutinis aktyvumas, įtraukite terminio inaktyvavimo bandymus.

Pektino metilesterazės tiekėjas sulčių gamybai turėtų pateikti daugiau nei kainos pasiūlymą. Paprašykite dabartinio COA siūlomai partijai, TDS su aktyvumo apibrėžimu ir rekomenduojamu darbo diapazonu bei SDS, apimančio saugų tvarkymą, apsaugą nuo dulkių ar aerozolių, laikymą ir šalinimą. Paklauskite, ar produktas yra tik PME, tik PG, ar mišri pektinazės sistema, ir patvirtinkite nešiklius, konservantus, alergenų deklaracijas, kilmės šalį, galiojimo laiką ir laikymo temperatūrą. Pirkimams palyginkite sąnaudas pagal metrinę toną vaisių arba galutinio produkto, o ne tik pagal fermento kilogramo kainą. Brangesnis fermentas gali būti ekonomiškas, jei sumažina dozę, laikymo laiką, filtravimo pagalbines medžiagas ar preso nuostolius. Tiekėjo kvalifikacija taip pat turėtų apimti mėginių prieinamumą, techninę pagalbą bandomajam patvirtinimui, partijos atsekamumą, pakeitimų valdymo komunikaciją ir galimybę užtikrinti pakartotinius užsakymus pramoniniu mastu.

Reikalingi dokumentai: COA, TDS, SDS ir atsekamumo informacija. • Komercinis rodiklis: kaina vienai tonai perdirbtų vaisių. • Techninis rodiklis: pakartojamas veikimas gamyklos pH ir temperatūroje. • Tiekimo rodiklis: pristatymo terminas, pakuotės dydis, galiojimo laikas ir pranešimas apie pakeitimus.

PME deesterifikuoja pektiną, o poligalakturonazė hidrolizuoja pektino pagrindinę grandinę. Kriaušių tyrėje šis derinys, tinkamai subalansuotas, gali sumažinti klampumą ir pagerinti spaudžiamumą. Vien PME gali nepakakti ir gali sukurti su kalciu reaguojančias pektino struktūras. Todėl gamintojai prieš naudojimą gamykloje turėtų patvirtinti santykį, seką, temperatūrą ir kontakto laiką su tikra kriaušių tyre.

Duomenys apie pektino metilesterazę apelsinų sultyse arba pomidorų pektino metilesterazę ir poligalakturonazę gali padėti suformuoti pradinę hipotezę, tačiau jie neturėtų pakeisti kriaušėms specifinio patvirtinimo. Kriaušių pektino struktūra, pH, kalcio lygis, brandumas ir tirpiosios sausosios medžiagos skiriasi nuo apelsinų ir pomidorų sistemų. Išorinius duomenis naudokite tik tikrinimo intervalams, o tada patvirtinkite veikimą su savo vaisiais, įranga ir produkto specifikacijomis.

Praktinis pirmasis patikrinimas dažnai yra 20-150 g arba mL vienai metrinei tonai kriaušių tyrės kiekvienam fermento produktui, priklausomai nuo tiekėjo aktyvumo ir formulės. Atlikite neapdorotą kontrolę ir bent tris dozavimo taškus. Galutinė dozė turi būti pagrįsta išeiga, klampumu, drumstumu, filtravimu, išlaikymo laiku ir sąnaudomis naudojimui, o ne vien bendrais aktyvumo vienetais.

B2B kvalifikacijai paprašykite partijos COA, TDS su aktyvumo apibrėžimu ir darbo diapazonu bei SDS saugiam tvarkymui ir laikymui. Taip pat paprašykite nešiklio ir alergenų deklaracijų, kilmės šalies, galiojimo laiko, laikymo sąlygų, pakuotės variantų, partijos atsekamumo ir pakeitimų valdymo praktikos. Šie dokumentai padeda pirkimams, QA peržiūrai ir mastelio didinimui nuo bandomosios iki gamybinės stadijos.

Sąnaudos naudojimui turėtų apimti fermento dozę vienai metrinei tonai vaisių, fermento kainą, išeigos pagerėjimą, trumpesnį preso laiką, filtravimo sutaupymą, energijos poveikį ir bet kokias papildomas laikymo ar kaitinimo sąnaudas. Mažesnės kainos fermentas gali būti brangesnis, jei jam reikia didesnės dozės arba ilgesnio kontakto laiko. Palyginkite bandymų rezultatus esant vienodiems proceso tikslams, tokiems kaip galutinis klampumas, drumstumas ir preso išeiga.